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猪肉的科学消费常识
时间:2011-11-25
 

 

猪肉的科学消费常识
 
      猪肉是人们餐桌上最主要的肉食之一,猪肉的纤维比较细软,结缔组织较少,肌肉组织中又含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。目前居民猪肉消费形式主要有三种:一是热鲜肉;二是冷鲜肉,三是冷冻肉。早在十九世纪二三十年代,发达国家已经开始冷鲜肉的研究与推广。时至今日,这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量治理体系。在他们的超市展销的生肉中,绝大部分都是冷鲜肉。但是,由于传统消费观念的不同,目前在我国广大城乡居民仍习惯于购买热鲜肉,他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生,实际上这是不科学的。
    一般来说,生猪在屠宰加工后,动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。宰杀后的胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解,使糖原酵解产生乳酸,由于乳酸的蓄积,导致肉质的PH值下降,从而抑制微生物的生长,并且在组织固有酶的作用下,肉质嫩度提高,风味变佳,这个过程一般需要24~48小时,称为肉的自然成熟。经过自然熟成的肉汁鲜味美,口感细嫩,营养保存最好。
    热鲜肉是由于刚刚宰杀放血的牲畜在死后僵直过程中会产生一定的热量,导致肉温上升而得名。一般的热鲜肉都是在宰杀后的3小时内上市,有的甚至还冒着热气。其实这些热气就是猪肉体内水分的挥发,这就是肉为什么会掉秤的原因。这些热鲜肉手感柔软,因为含汁液多,表面有水光,肉皮也是白色的。但牲畜在屠宰前因为惊恐、紧张,生成大量激素类物质进入血液和体液,传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内,对食用者有一定的副作用,而且刚被屠宰之后,牲畜体内恰似微生物繁殖的温床,各种细菌大量繁殖,假如加热不彻底,吃下去很容易出问题。
    冷冻肉是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉,它的好处是可以大大延长保质期。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
    冷鲜肉则采用科学的屠宰加工工艺,在严格控制的0~4℃、相对湿度90%的低温环境下进行分切加工,使屠体或部位肉深层肉温在24小时内迅速降至0~4°C,并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。冷鲜肉从宰杀到上市一般已经储存了13小时左右,猪肉本身已经经历了由软变硬再变软的过程,肉色呈嫣红色,色泽红润,手感比鲜肉略硬,表面看着发干,没有过多的水分,猪皮呈淡黄色,去皮肉脂肪凝固。
    冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点,而且克服了他们的缺点,具有以下优势:
    1.从营养风味上讲,肉在冷却加工过程中,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
    2.从安全卫生方面讲,胴体经过快速冷却,体表温度迅速降低,有效抑制了微生物的生长,在随后的冷却加工过程中,始终处在0-4℃冷链下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生长繁殖,不但使其在食用时更安全,同时也可延长保鲜期限。
    3.从口感嫩度方面讲,经过“后熟”肌肉的僵硬状态逐渐消失,肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片,由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。
    所以无论从卫生角度还是从营养角度来说,冷鲜肉均将成为肉类科学消费的一种现代化趋势。
 
 
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